「京都こそが、日本のウェルネス」——創業180余年「料理旅宿　井筒安」七代目当主・井筒安次郎さんが伝える、季節とともにある暮らし

京都・東本願寺の門前町で、1839年から続く料理旅宿「井筒安（いづやす）」。七代目当主の井筒安次郎（いづつ・やすじろう）さんは、一年を約15日ごとに分ける「二十四節気」に合わせた京懐石を通して、季節の細やかな移ろいを伝えています。また祖父が大切にした客室を家族風呂に改装するなど、受け継いだ宿に手を入れ続けてきました。

「守って固めたものは、過去に完成したクラシック。伝統は、学んで、足して、次に渡すものだと思うんです」

井筒さんが目指すのは、旅館を日本文化の「ハブ」にすること。国内外からお客様が訪れ、季節の食や人とのつながりを楽しむ。海外出身のスタッフは日本文化を学び、やがて次の場所へと旅立っていく。

季節の食や人との交流など、井筒安での体験には、心と体をととのえるヒントが重なっています。一軒の宿から京都の文化を未来へつなぐ、井筒さんの宿づくり。京都の伝統文化に息づくウェルネスのあり方にも触れながら、その考えを聞きました。

伝統は「大きな川」。守るだけでは、続いていかない

写真家を志していた井筒さんが七代目を継いだのは26歳のとき。当初は家業に前向きになれずにいたといいますが、経営学と茶道の師から「お前はどうしたいんや」と問われたことをきっかけに、自分なりの宿づくりを始めます。家や名前を背負いながらも、自分は何を美しいと思い、どう生きたいのか。内側の声に耳を傾けたことが、独自の伝統観を生むきっかけとなりました。

「旅館というのは、宿泊業と料理屋の二つをやっているようなものですから、大変でした」

「伝統というと、昔からあるものを保存して守っていくことだと思われがちです。もちろん、先人たちが積み上げてきた文化や技術を習得することは大切です。でも、それを身につけて守ってしまったら、もう伝統ではない。過去に完成されたクラシックなんですよね」
井筒さんは伝統を、大きな川の流れに例えます。
「学んだものに何かを足して、また新しいものをつくる。それを次の世代に渡して、またその先に流れていく。先人たちのものを守って、そのまま『はいどうぞ』と渡すだけではないんです」

その考えを象徴するのが、宿の改装です。京都市からも認定を受けた建物に手を入れるにあたり、井筒さんは50人以上の親族を集めて説得。祖父が大切にし、文化人も定宿にした一番の客室を、宿泊客が交代で使える家族風呂につくり変えました。古い建物ではすべての客室に浴室を設けることが難しく、浴槽の重量や配管などの条件も考えると、その部屋しかなかったのです。

「常連さんにも親戚にも怒られましたよ。でも、これのほうが絶対いいと思いきれる美意識があった。ちょっとアホやないとできへんと思います（笑）」

受け継いだものを理解したうえで、あえて崩す。それは宿を壊すためではなく、次の時代に続けていくための判断でした。

四季ではなく、二十四節気で動く料理

井筒安の料理を手がけるのは、七代目である井筒さん自身。献立づくりの基本は、一年を約15日ごとに区切った「二十四節気（にじゅうしせっき）」です。

「うちは四季ではなく、二十四節気で動いています。そのたびに料理を大きく変え、器や花、しつらえも変える。同じ秋でも、夏の終わりに近い秋と冬の始まりに近い秋では、気温も、咲く花も、採れる野菜や魚も全然違いますよね。ひとくくりに秋というのは、ちょっと大きすぎるんです」

取材に訪れた10月11日は、二十四節気の「寒露（かんろ）」。献立には、ぐじと松茸の椀物や、秋鮭の幽庵焼きなどが並びます。献立は約2週間ごとに大きく変わりますが、実は毎日少しずつ違うのだそうです。

二十四節気の「寒露（かんろ）」の夕食の一部

「柚子も、青いうちは皮をすりおろして使いますが、黄色くなると皮が柔らかくなるので、刻んで使える。季節は一度に切り替わるわけじゃないんですよね」

器は、100年以上前のものから若手作家の作品まで。古いものと新しいものを取り合わせながら、その時季の料理を引き立てます。ここにも、古いものを守るだけでなく、新しいものを組み合わせていく姿勢が表れています。

そして、料理だけでなく、日々の暮らしのなかでも、季節の変化に目を向けている井筒さん。好きな季節を尋ねると、返ってきたのは意外にも「梅雨」。「雨の音を聞きながら本を読むのは、僕にとって本当に贅沢な時間です」。憂鬱に感じられがちな時季にも楽しみを見出すまなざしからは、移ろう季節を細やかに感じ取る井筒さんの感性がうかがえます。

「僕のなかでは、京都こそが日本のウェルネスだと思っています。季節とともにあるべき姿や、暮らしの知恵が、京都の料理や住まいにそのまま残っているんです」

その季節にあるものをいただき、その季節にふさわしいしつらえのなかで過ごす。先人たちが当たり前に続けてきた京都の日常は、自然のリズムを感じながら、心と体をととのえる知恵の集積でもあります。井筒安は、そうした京都の文化を料理や空間を通して体験できる場所となっているのです。

料理旅館は、日本文化の「ターミナル」

料理、器、着物、建築、庭、しつらえ。井筒さんは料理旅館を「日本文化の集合体」だと考えています。

「日本画、美術、料理、器と、伝統文化はいろいろありますけど、料理旅館はそれを全部使うんです。着物、和包丁、畳、土壁、数寄屋造りの建築も。だから料理旅館は、日本の伝統文化のハブでないといけないと思っています」

井筒さんが思い描くのは、空港のターミナルのような場所です。

「いろんなところから誰かが入ってきて、また次のところへ出ていかはる。リラックスして帰るだけかもしれないし、何か一つ勉強して帰らはるかもしれない。僕たちに何かを教えていかはることもある。そういう場所でないと、生き残っていけへんと思います。ただのホテルではないんです」

その考えが形になっているのが、2013年の改装で設けた1階のカウンターです。それまで井筒さんは厨房にこもりきりで、お客様と顔を合わせることもありませんでした。

「カウンターができて、みんなが僕の顔を覚えてくれるようになりました。前を通っていってくれはるし、お客様の様子がわかると会話もしやすい。お互いのコミュニケーションが取れるようになったんです」

「のんびりと本を開いてもらう時間を味わってもらえたらと」

同じ改装で設けられたのが、「京都本箱」と名付けられたライブラリースペースです。並んでいるのは、宿泊客が置いていった世界中の本。訪れた人が本を通して何かを学んだり、また別の人へと本を残していったり。本棚そのものが、井筒さんの言う「ハブ」の姿を形にしています。

テレビや時計を置かない客室で、雨音に耳を傾け、坪庭を眺めながら、ゆっくりと過ごす。世界のどこかから届いた一冊を開くもよし、何もしないで過ごすもよし。絶え間なく流れ込む情報から少し離れて、自分の内側に意識を向ける。人と語らい、本から新しい何かを学ぶ。そんな時間を過ごせるのも、この宿ならではです。

海外のスタッフが学び、海外のお客様に伝える

近年、井筒安を訪れるお客様の多くは海外からの旅行者です。そして、そのお客様を迎える側にも、海外出身のスタッフや留学生がいます。井筒安がハブになっているのは、お客様にとってだけではありません。働きながら日本文化を学ぶ人たちにとっても、ここは入り口です。

「お客さんに日本文化を伝えようと思ったら、スタッフにも教養が必要なんです。口で言うこともあるし、紙で渡すこともある。右手で取って、左手を添えて、右手で出す。それが日本的なんやで、というようなことを日々積み重ねて、ようやくうちのサービスができるんです」

たとえば、宿泊客に配られる二十四節気の説明書き。英語版をつくるのも、夕食の席で料理や献立に添えた和歌の意味を英語で伝えるのも、海外出身のスタッフの役割です。献立も和歌も節気ごとに変わるため、訳しにくい言葉は事前に調べたり、井筒さんや先輩に教わったりしながら備えます。日本文化を学んだ海外のスタッフが、自分の言葉で海外のお客様に伝える。そこに、井筒安らしい文化の循環があります。

ちょっとした花瓶に生けられた花からも季節を感じることができます

宿では、いけばなや金継ぎの基礎をスタッフが教わる機会もあります。お茶を出す器に金継ぎが施されているように、ものを大切に使い続ける知恵も、ここでは日常の一部です。
学んだスタッフは、やがて宿を巣立っていきます。母国の外務省で働く人もいれば、日本のある県の広報に携わる海外出身の女性もいるといいます。

「うちのサービスを覚えたら、日本中どこでも行けると思うんです。二、三年経ったらみんな辞めていくんで、お金もらって授業しているようなもんやなと（笑）。でも卒業生がお酒を持って帰ってきてくれたりすると、ちょっと嬉しいですけどね」

海外に戻った卒業生からは、「今度はこちらに来てほしい」と声がかかることもあるそうです。井筒安で身につけた教養と働く誇りを携えて、それぞれの場所で日本文化を伝えていく。宿を起点にした流れは、京都の外、日本の外へと広がっています。

一軒だけでは続かない。京都全体で伝統をつなぐ

京都の真ん中で生まれ育ち、茶道などを通じて多くの文化人や職人と交流してきた井筒さん。その人脈を生かし、普段はなかなか入れない京都の奥へ、人をつなぐ役割も担ってきました。

「京都は、暖簾を一枚くぐったら、また次の暖簾があるようなところなんです。僕は小さい頃からその奥にいたので、普通なら入れないお寺も、知り合いにちょっと見せてあげてくれませんかとお願いできたりするんです」

2階の大広間に飾られたお軸とお花。季節ごとに来訪する楽しみのひとつ

こうしたつながりを宿のサービスとして形にする構想は、十数年前に「経営革新計画」として承認を受けました。当時は新しい技術や製品に関する計画が多く、サービス業での承認は珍しかったといいます。

ただし、文化を次の世代につなぐには、経営の安定も欠かせません。リーマンショックや大地震、感染症の流行など、七代目の代だけでも宿を取り巻く状況は何度も揺らいできました。

「文化をそのままお金にするのは、なかなか大変なんです。でも、その店が持っている文化のレベルの高さを銀行が評価してくれるようになったら、うちだけじゃなく、いろんな老舗が助かるんです。収益がちゃんとあって、従業員にお金が払えて、次のお客さんが来てくれる。そういう循環が、京都全体でできたらいいと思うんです」
井筒安の建物やしつらえを支えているのは、簾屋、表具屋、土壁を塗る左官、畳屋といった職人たちです。

「うちが元気になれば、そういう人たちの仕事も増える。逆に、そういう人たちがいなくなったら、うちも続けられません。どこか一つ欠けてもあかん。そういう意味でも、ハブという言葉がいちばんしっくりくるんです」

職人たちが仕事を続けられることは、井筒安だけでなく、京都の建物やしつらえ、そこに息づく文化を次の世代へ受け継ぐことにもつながっています。

一方で、文化を受け継ぐには、その価値を理解する人を増やすことも大切です。現在は大学で「京都文化学」の授業も担当しています。今の学生が20年後、古いものの価値を支える側に回ってくれることを期待しています。

「ヨーロッパでは、古いものほど価値がある。日本では『ええなあ』とは言ってくれはるけど、そこで終わってしまう。もう少しみなさんの意識が変われば、私たちは永続的に残っていけるんだと思います」

受け継いだものを崩し、新しいものを足し、人を育て、次の世代へ渡していく。井筒安という一軒の宿をハブにして、京都の文化を未来へつなぐ。井筒さんが語る伝統の「大きな川」は今日も流れ続けています。

取材・文／坂本アヤノ　撮影／関大介

---