Chapter03 茶葉と「発酵」
茶葉の種類は発酵の違い～緑茶、ウーロン茶、紅茶
緑茶もウーロン茶も紅茶も、もともとは同じ茶葉！違いは発酵度合い
紅茶の原料は、緑茶やウーロン茶と同じツバキ科の常緑樹チャ（チャノキ）の葉です。それぞれに異なる製法で作られることによって、違う種類の茶葉になります。3つの茶葉の違いは発酵の度合いです。紅茶は揉んで葉の組織や細胞を破壊したあと、十分に発酵させた「完全発酵茶」です。ウーロン茶（中国茶）は少しだけ発酵させた状態のもので、「半発酵茶」と呼ばれます。緑茶は揉んだ後の葉を、発酵を止めるためにすぐに加熱して作られる「不（完全）発酵茶」です。発酵の度合いによって、色や味、香りが違ってきます。
紅茶の種類は発酵の違い～緑茶、ウーロン茶、紅茶
生茶
どの茶葉も、スタートは同じチャ（Camellia sinensis）の葉
不(完全)発酵茶
緑茶
発酵を阻止して、もともとの葉の緑に近い色合いに仕上げる。保存性は低い。
半発酵茶
ウーロン茶
発酵を途中でストップさせている。色合いは緑茶と紅茶の中間。
完全発酵茶
紅茶
完全に発酵させている。紅茶ならではの色合い、渋み、香りは、発酵によって生み出される。
お茶は「酸化発酵」
ヨーグルトや納豆のような発酵食品は、細菌や酵母などの微生物によって物質が変化し、発酵します。しかしお茶の場合は、茶葉自身が持つ酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の作用で、カテキンなどの成分が酸素と結びついて変化する「酸化発酵」です。紅茶製造における発酵は、酵素的酸化（酸化・重合※)を指しています。
一つの化合物の二個以上の分子が結合すること
発酵が変化させたポリフェノールが、
「テアフラビン」「テアルビジン」
紅茶ポリフェノールは、もとは緑茶ポリフェノールだった？！
お茶の葉は発酵することで紅茶の葉へと変化します。この時、色や味が変わるだけではありません。含有成分の構造が変化しています。抗酸化力の強いカテキン類は緑茶に含まれる代表的なポリフェノールですが、発酵が進むにつれて減少します。そして、テアフラビンというやはり抗酸化力の強い紅茶特有のポリフェノールへと変化するのです。
| 緑茶ポリフェノール | 紅茶ポリフェノール | |
|---|---|---|
| 主成分 | カテキン類（エピカテキン、エピガロカテキンガレート等） | テアフラビン、テアルビジン（カテキンが発酵で変化） |
| 製造過程 | 茶葉を発酵させない（不発酵茶） | 茶葉を完全発酵 |
| 色・風味 | 緑色、爽やかな渋み | 赤褐色、コクと渋み |
| 抗酸化作用 | 強い（特にカテキン類） コレステロール低下 |
強い（テアフラビンも高い抗酸化作用） 血糖値・コレステロール値改善 |
| 代表的効果 | 脂肪燃焼促進／抗菌・抗ウイルス作用／血糖値上昇抑制 | 脂肪吸収抑制・抗肥満／抗ウイルス作用／美白・色素沈着抑制 |
行は項目、列は緑茶と紅茶の比較表です。
紅茶ポリフェノールのテアフラビンから、
さらにテアルビジンに変わる
発酵がさらに進むと、今度はテアフラビンからテアルビジンという分子構造が複雑で多様なポリフェノールへと変化し、増えていきます。その後も発酵する過程で、段階的に複雑化しながら、紅茶の色や風味、健康・美容効果に寄与する紅茶ポリフェノールが作られます。
【発酵による変化】
緑茶ポリフェノール
カテキン類（Catechin）
緑茶の主成分
緑茶に多いカテキンが、紅茶製造の発酵（酸化・重合※）によって変化していく。 一つの化合物の二個以上の分子が結合すること
カテキン
確定された構造
紅茶ポリフェノール
テアフラビン（Theaflavin）
紅茶の赤色と渋み
カテキン分子２つが電子を共有する形で重合してできている。
テアフラビン
確定された構造
紅茶ポリフェノール
テアルビジン（Thearubigin）
紅茶の赤褐色とコク・深み
テアフラビンが複雑に重合して変化。分子構造は非常に複雑・多様で、構造が確定していない。 （カテキン類から生成されるという説もある）
テアルビジン
混合体で全体像は未解明
構造は未解明
テアルビジンは、構造が複雑な高分子の混合物で、単一の分子構造が確定していない。
脂肪吸収抑制のメカニズム
～ 緑茶、烏龍茶、紅茶を比較
それぞれ異なるメカニズムで脂肪吸収を抑制
緑茶、ウーロン茶、紅茶は、発酵の違いによって含まれる成分が変わるため、脂肪の吸収を抑えるメカニズムや効果も異なります。
緑茶
「吸収させない」＋「燃焼させる」
主要成分・カテキン類（特にEGCG：エピガロカテキンガレート）が、中性脂肪を分解する膵リパーゼの働きを阻害して脂肪吸収を抑制します。 さらに、EGCGは分子が小さいために一部は体内に吸収されて、細胞内で脂肪燃焼を促進する（代謝アップ）効果も併せ持つのが特徴です。
烏龍茶
より効率的に「吸収させない」
主要成分・OTPP（烏龍茶重合ポリフェノール）は、発酵の過程でカテキン同士が2～4個結合（重合）してできています。緑茶に含まれるカテキンよりも分子が大きいため、膵リパーゼの働きを強く阻害し、緑茶よりも少ない摂取量で効率的に脂肪の排出を促すとされています。
紅茶
2つのメカニズムで「吸収させない」～紅茶に特有の「ミセル構造の破壊」
主要成分は、テアフラビン類やテアルビジンなどの重合ポリフェノールです。分子のサイズが大きいため、膵リパーゼの働きをより強力に阻害し、脂肪の吸収を抑制します。
紅茶にはもう一つ、近年非常に注目されている、紅茶ならではのメカニズムがあります。それは、胆汁酸ミセル構造（ミセル）を破壊して脂肪吸収を抑制するというものです。基本的に脂肪は、胆汁酸と混ざってミセルという小さな粒にならないと吸収されませんが、紅茶ポリフェノールはこのミセルそのものを不安定にしたり、構造を壊して、脂肪を物理的に吸収不可能な形にする力が強いと考えられています。
行は比較項目、列は緑茶・烏龍茶・紅茶の比較表です。
